我說個簡單的烹飪原理吧，雖然沒有讓我廚藝大增，但確實做一些菜的時候好吃了一些。
中餐，無論是川菜還是魯菜還是其他菜系，都有很多燒菜。
所謂的燒菜就是指將處理過的食材，加入湯汁和調料，經過大火燒開，然後調色調味，接下來是小火加熱慢燉，使食材定色，定味後，在旺火收汁或者勾芡收汁的方法。
有人想起了紅燒肉的做法是吧，紅燒肉，紅燒魚這些確實是經典的紅燒菜，還有白燒菜。紅燒和白燒的主要區別在於顏色上。另外還有蔥燒，蒜燒、鍋燒、扣燒、幹燒、醬燒各種燒菜方法。核心步驟都差不多，都是大火燒開，小火慢燉，最後收汁。
那我今天想講的一個烹飪原理，就是在做燒菜的時候很多大師傅經常提的一個要點：逢燒必炸。
逢燒必炸的思路就是，在做大多數燒菜的時候，先把食材用油炸一遍。
一般師傅在講到逢燒必炸的原理的時候，會說兩點。
第一，油炸的時候，一般要熱鍋下油，這樣食物表面的會迅速高溫凝固。食物表面會形成一層保護膜或者是硬殼，這樣在後續的烹飪過程中就不容易破碎，尤其是紅燒魚，油炸的這步非常關鍵。
第二呢，就是透過炸制的過層中去掉食材中的水分，所以在熱鍋下油後，接下來用四五成熱的油繼續炸制一會。食物中的水分流失後，在後續的燒紙過程中就會吸收更多的湯汁，得以入味。
這背後的原理其實也不復雜，就是美拉德反應。
高溫油炸會使食材表面發生美拉德反應（糖和蛋白質之間的化學反應），產生誘人的香氣和金黃的外殼。這為燒制提供了更深層次的風味基礎。同時油炸過程中，許多脂溶性香味物質得以釋放，使食材更香。另外就是在油炸的過程中，高溫可以分解很多有異味的成分，比如魚的腥味兒和肉的血腥味等等。
但說起來簡單，做起來其實挺考驗火候。
炸的時候不能炸的太焦，否則食材就直接硬了，後邊就很難找補回來。但也不能炸的太嫩，外殼不成型，同時脫水太少，後邊不容易入味，就失去了炸的意義。
現在很多人做紅燒肉都不經過炸的這個步驟，改用煎，其實方法是類似，只是更加的簡單，我自己做紅繞肉也不炸了，但紅燒魚還是要炸，不炸真的沒法定型。
但過年的時候我們家吃火鍋的燒肉，還是會先把肉炸一下，尤其是要在肉皮上抹上蜂蜜在炸，這樣燉出來的肉，皮非常的好吃。感興趣的小夥伴可以去試試看
