炒菜的時候先放鹽還是後放鹽取決於 【你對鹽在烹飪中的角色和作用的定義】 。
——如果將鹽當做調和滋味的調味品
放鹽的時間通常會在烹飪過程的中後段兒或者即將出鍋的時候，這樣既可以確保鹽能夠均勻的分布在食材中，同時還避免了過早加入鹽而導致食物水分過多的流失，影響食物的口感。
比如炒菜的時候，如果是炒青菜，那麽快出鍋的時候加鹽就可以了，不僅蔬菜的色澤青翠，口感也更加好。
如果是有肉有青菜的菜，通常鹽不會是唯一的調味品，除此之外還有生抽、蠔油等，那麽鹽仍舊是最後加入即可，起到調和鹹淡的作用。
如果是燉肉的話，我通常是分三次加入鹽：一次是燉到中途的時候，加入鹽，讓食材更加入味兒；二次是即將收汁之前加入鹽，這時候的肉已經軟爛入味兒了，根據食材整體的入味情況酌情添加；三次是即將出鍋的時候，根據整個湯頭的情況衡量用不用最後加鹽，這時候加得鹽主要溶在湯頭裏，湯汁包裹在食材上的時候風味也更有層次感。
同樣的，涼拌菜的鹽也是要上桌之前再加，加早了會導致蔬菜出水，影響爽脆度。
——如果將鹽作為腌制或者調和食材口感的媒介
比如煎牛排之前可以在牛肉表面撒上適量的鹽，一方面是為了所謂的「入味兒」，但其實更重要的是隨著時間的推移，鹽使得肉表層的蛋白質改性，從而將肉之變嫩。
但也並不是越腌制肉越嫩，通常來說不要超過24小時，否則鹽會使得肉的表面變硬，相對極端的情況大家可以參考臘肉。
——如果將鹽作為烹飪的介質
比如鹽焗蝦、鹽焗花螺等，就需要在烹飪開始之前就加入鹽。
先將鹽粒炒熱，然後加入食材，再鋪上一層鹽粒，然後繼續烹飪。
鹽在烹飪過程中的作用還有很多：
——鹽可以增加面團的筋性，但有時候太早的產生筋性反而會影響面團的狀態，因此在烘焙界還有「先鹽法」「後鹽法」。
——鹽可以防止粘鍋，在煎魚之前可以在鍋中撒上一些鹽粒，起到魚皮與鍋底隔絕的作用，降低魚皮粘連。
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