香辛料是我們日常烹飪中常用的，天然香辛料不僅具有香味可作調料，在醫學上具有重要的藥用價值。有些香料可以用於食療，如利用黑胡椒、姜等辛辣香料能祛除飲食中的濕氣和寒氣。
當香辛料用於燉菜中時，除了為菜肴增添特別風味，其實去腥、除異的作用更被看重。
想要運用得當，做到「 下料有神 」，就必須先弄明白為什麽香辛料會具備增香、去腥、除異的功效。
首先，食材中這些「腥」，「膻」，「臭」味的主要來源是食材自身所含的特殊成分決定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分。這些成分有的是食材本身所含，有些則是在加工過程中因高溫產生的，我們所聞到或嘗到的異味正是這些物質所散發出來的。所以，想要去除或減輕「異味」，就需要透過特定的手段減少或消除這些異味成分的存在。而香辛料去腥除異的作用原理，大致可分為兩類：化學去腥除異和掩蓋、矯正去腥除異（即物理除臭機制）。
1.化學去腥除異原理
香辛料中所含有的某些化學成分和食材中的某些化學成分相結合，發生化學反應，然後將食材的「異味」成分轉化成沒有異味或異味較小的新物質，從而達到去腥除異的目的，稱為化學去腥除異原理。比如，白豆蔻中所含有的芳樟醇、檸檬烯等物質，草果中所含的香葉醇，姜類中所含的姜醇等，都能使肉類食材中的異味成分發生氧化，使得異味減弱。在消除異味成分的過程中，往往還會生成新的物質，這些物質所散發的香味，能進一步豐富食材的香氣和口味。
2.掩蓋、矯正原理
除透過上述化學反應去除或減輕食材中的異味，香料有「除異」功能的另一個原因，就是釋放有突出氣味的化學物質，以刺激人的嗅覺和味覺器官，轉移、分散或者模糊我們對食材本身異味或怪味的註意，從而達到掩蓋「除異」的目的。這種利用香辛料強烈氣息壓制、遮蔽不良氣味的做法，就是掩蓋、矯正機制，也可以稱作 物理除異機制 。比如百裏香、迷叠香、丁香和香茅草，它們所含的酚、烯類物質香味強烈，如果達到一定用量， 對腥臭異味有明顯的遮蓋作用；再如花椒、辣椒、蓽拔，它們所含的辛辣成分，如果達到一定用量，會對人的味覺、嗅覺器官產生麻痹作用，使人暫時失去對異味的感受，從而間接達到除異的目的。
需要註意的是，在上述兩種原理發揮去腥除異作用的同時， 透過化學反應所產生的新物質和香辛料本身釋放的香味物質，對於改善食品風味也有積極的作用。透過上面兩種原理，我們可以明白香料在使用時就有多種規律可循。
盡管烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的其實只有20多種。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香「四天王」。
桂皮： 入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在燉煮中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；
草果： 是公認的「五香味型」之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質清香可口，賦予食材的是內香；
丁香： 是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓裏的香氣帶出來，威力無比，稱為「透骨香」或「回口香」，其缺點是「殺味」，即能遮蔽其它香料的味道，因而用量較小；
香茅草： 香茅草具有檸檬之類的柑橘香，但沒有橘皮的苦味，余味中又有姜和薄荷的混合香氣。即使復合氣味之多，也都是淡淡的，入菜從不喧賓奪主。
回顧中國香料的歷史，我們不難發現，人們的口舌之欲，正是真正推動著香料進步的幕後推手。從先秦時期的花椒、八角，到漢代傳入的丁香，再到唐代傳入的小茴香，以及宋代被正式記載的草果，這些香料不僅豐富了中國人的餐桌，更承載了深厚的文化底蘊和歷史積澱。
隨著人們生活水平的提高和飲食文化的不斷發展，香料在烹飪中的地位依然舉足輕重。無論是燉肉、煲湯還是制作各種美食，香料都扮演著不可或缺的角色。同時，隨著全球化的加速推進，越來越多的外國香料被引入中國，為中國人的餐桌增添了更多的選擇和風味。
