香料的影響，一般有：去腥除異味、增香、調色、提升肉的口感和風味等等。
香料包很常見，認得卻不識名，透過以下看看吧、
比如， 祛異除腥的 香料有：
1、白芷：去除肉的腥味和膻味，提升肉本身的香，促進和其他香料融合，還有一定的防腐作用。
2、草果：除腥膻味，增香；抗菌消炎、排毒之效。
3、香果：去腥除味，增香提味；促消化，溫中下氣。
4、山奈：去腥解膩、防腐。
5、乾薑：水分少而辣味重。
6、良姜：祛異味的功能強大，還有極強的定香功能。
其他的還有：白豆蔻，枳殼…
姜在這裏頭很常見，又去味，又調香，又能 調色 。
而其他調色的香料還有：藏紅花，紫草，黃梔子，八角，辣椒…
1、姜黃：色澤金黃，還能調味，給牛羊肉去腥。
2、藏紅花：提亮色澤，適合燉魚、燉肉。
3、紫草：根部呈紫紅色，可將食物染成紫色，適合炒紅油，烹製川菜用。
4、糖色：讓食物色澤紅亮誘人，色如其名，像醬油色。
5、黃梔子：色澤金黃，增香效果較差，搭配糖色可以讓食物呈現金紅色。
6、八角：讓食物呈現褐色。
八角嘛，雖說能調色，太常見的褐色就不咋稀罕了…它更多時候是用來 增香，提升口感、
除了八角，還有很多增香、提升口感風味的，比如：
1、香葉（月桂葉）：香葉中的芳香油成分，能分解肉的異味，增香，還能融合其他香料的味道。
2、小茴香：能壓制肉的腥味，重新添香，去油解膩，燉肉吃起來更清爽。
3、八角（也叫大茴香）：除腥膻，增添芳香氣味，增進食欲。
4、丁香：能增添淡淡的甜香。
5、桂皮（肉桂）：增香，還可作中藥。
6、香茅草：讓味道更鮮嫩、有奇香。幹香茅草，常用來打成粉及熬富鹽水用。
7、百裏香：祛除腥味，增加風味。
8、荊芥：去腥膻，多作涼拌或調味配料或面料，適合燉魚。
9、紫蘇：味道辛、香，適合炒田螺、煮魚、燉魚。
10、草豆蔻：去異味、增香，還促進食材骨肉分離。
11、肉豆蔻：香氣濃烈，能去除肉類腥味，提升燉肉鮮度，肉蔻中的 抗菌 成分還能抑制燉肉過程細菌繁殖。
12、白豆蔻：去腥除異味，去油解膩，使鹵肉吃起來更加清爽。
說到香，上述則側重清淡口味的香，還有重口的辛辣麻的香：
1、花椒：增加麻味，用於富鹽水、燉肉、以及調變花椒油，椒麻汁。
2、辣椒：調味作用，可熬制紅油，以及火鍋底料，或富鹽水。
3、白胡椒：去異味、增辣味、香味，能溫中散寒，下氣，還能防腐。
4、黑胡椒：去腥提香效，贈辣味，適合燉燒蒸魚和肉。
我們的燉肉、特別是鹵制的，保存時間也較長，這便還有香料的功勞： 防腐作用 、
1、排草：防止富鹽水發酸，延長鹵菜保存時間。
2、千裏香：穿透力極強，有很好的抗菌防腐作用。
3、丁香：增香，殺菌防腐。
4、山奈：防腐，去腥。
5、白胡椒：防腐，中和其他香料味道。
6、桂皮：含有桂皮醛，有抗氧化、防腐抑菌作用。
