金黃、蓬松、一整個圓餅的炒蛋，目測有點類似於跑蛋，而非煎的荷包蛋。當然可能各地叫法不同。
我手裏頭有本【蘭溪菜譜】，介紹的是浙江中部金華地區的蘭溪縣（現為市）的傳統地方菜。
其中有多道跑蛋菜。裏面如此介紹名菜「跑蛋」名稱的由來：
在過去，此菜是即將烹製完成前，要敲響炒鍋，以此打招呼叫跑堂（服務員）的來拿菜，跑堂一到，菜即滑入盤中，跑堂端起此菜要快步送菜，近似小跑，使送到食客面前的蛋餅還在熱油作用下膨脹不下癟，稍送慢蛋餅下癟，賣相難看，因快步送菜而得名為跑蛋。跑蛋菜可因配料不同形成各種跑蛋，如肉絲跑蛋、火絲跑蛋、雞絲跑蛋、開洋跑蛋等。書裏介紹了多種「跑蛋」的做法，其中的肉絲跑蛋做法是：
制作方法（1） 將雞蛋磕入碗內，加精鹽、味精，用筷子打勻，放入肉絲後再打均勻。（2） 將鍋用旺火燒熱，練鍋後加油80毫升，燒至八成熱，冒大煙時，用炒勺舀起近一半油，倒入肉絲蛋液，隨即將炒勺中油沖入蛋的中心，不斷旋動炒鍋，待蛋餅結殼後，將其大翻身，沿鍋邊淋入油再煎另一面，待蛋餅中心膨脹熟透時，投入蔥段，炒勺舀黃酒、米醋，烹入蛋餅鍋邊，迅速旋鍋滑入盤中上桌。菜肴特點色黃飽滿，外松內軟，肉絲鮮嫩，香潤味美。是不是在閱讀的過程中都能感受到一種緊張氣氛？「快、快、快！」
因此讓雞蛋煎得蓬松的秘訣可歸納為幾個字「快速打發」「大火寬油」「熱鍋快炒」。
先來說「快速打發」。
這是往蛋裏填充物質——充氣。
做過蛋糕的朋友一定對打發這個詞不陌生，主要就是透過力施加於雞蛋之上，用物理的方法將更多空氣卷進雞蛋液裏，在攪打的過程中，雞蛋裏的蛋白質變性，形成了一張網，捕獲了空氣氣泡，蛋液逐漸變成了輕盈的如同空氣般的泡沫。這樣，在炒蛋的過程中，瓦斯熱脹，更多蛋白質變性，也就能讓熟蛋變得蓬松起來啦。
這裏是需要一定力氣與速度的。想象一下，慢吞吞軟綿綿地「打」蛋，蛋會不會聽話？
另外，題主說「自己煎的時候確實蓬松，但是放在碟子裏，就不蓬松了，癟了」，多半是因為蛋煎（炒）得比較嫩，蛋白質沒有達到足夠的變性程度，空氣網不牢固，再加上遇準瓦斯冷縮，因而癟下來。
再來說說大火寬油。
我們做菜的過程是將熱施加於食物之中的過程。在炒蛋這裏，油既調味又是熱傳導的媒介，由於此處通常不會加水（打蛋時另當別論），因此在烹飪技術中這被歸類在「幹熱法」之中。足夠多的油將蛋液全部包住，「一體成型」，有助於成菜各處受熱均勻且快速。
最後說說「熱鍋快煎少翻動」。
目的在於讓雞蛋液薄薄一層滑中油中，在鍋中快速升溫，一氣呵成後馬上出鍋，就不容易出現熟度不一的情況，並且只要夠快，雞蛋也不會被高油溫燙老——因為不會將蛋液中的水分過分蒸發，蛋白質也不至於過度變性。
此外，要形成一個圓形蛋餅，蛋液下鍋後就不能去鏟動了，讓它自己成形煎熟。這也是前述寬油「一體成型」的意思。
今天正好看到小猴猴 @米餅小猴猴 曬的早飯現在早上起來已經開始有點冷了，最近的氣…，她煎的雞蛋就非常蓬松。
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