□ 胡立彪
近期，安徽合肥、池州等地多家餐館因未取得冷食類食品經營資質售賣拍黃瓜等涼菜被監管部門處罰，引發社會廣泛關註。
許多人的關註點在這些餐館被處罰的金額上——安徽池州市青陽縣市場監管局的一份行政處罰文書顯示，某餐館超過授權的經營計畫範圍從事冷食類食品拍黃瓜經營，貨值金額15元，根據相關法律規定，擬對該餐館處以5000元罰款。對此，有網友表示，一份拍黃瓜不過十幾元，餐館卻支付了數百倍的罰款，是不是罰得有點重了？
從現行法律規定看，這樣的處罰合法合理。根據【食品安全法】的規定，國家對食品生產經營實行授權制度。從事食品生產銷售及餐飲服務，應當依法取得授權。根據【食品經營授權管理辦法】的規定，申請食品經營授權，應當按照食品經營主體業態和經營計畫分類提出，且食品經營計畫區分熱食類食品制售和冷食類食品制售。拍黃瓜是冷食類食品，而餐飲店辦理的授權證經營計畫沒有包含冷食類食品生產銷售，因此，市場監管部門依據【食品經營授權管理辦法】第49條（該條款規定罰款限額為2000元以上一萬元以下）之規定進行處罰，有法律依據。
事實上，因無證制售拍黃瓜被罰，這一案例最該引起關註的地方，不應是罰款金額多少，而是何以有許多餐館被罰。中國法律之所以規定食品經營要獲得授權，並要區分熱食、冷食制售，出發點是要確保食品衛生安全。冷食類食品指的是一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。此類食品容易滋生細菌等微生物或蟲卵，人食用這樣的食品可能出現食物中毒或得寄生蟲病。而熱食經過蒸煮炒炸等加熱工序，基本上可以殺滅微生物或蟲卵，食品安全風險相對較低。基於此，中國法律法規不僅要求熱食、冷食分開制作，還要求冷食類制售要有獨立的制作「專間」（一般面積不少於5平方米，具備二次更衣洗手消毒的設施、空氣消毒裝置等）。當然，建立這樣一個「專間」需要不少投入，而現實中很多小型餐飲店或拿不出這筆錢或不願意下本錢，大多沒有設定「專間」。在必要硬體缺失的情況下，餐飲經營者就無法獲得冷食類食品制售的資質，倘若其私下制售冷食，即為違法行為，被查被罰均於法有據。
還有一點需要註意，如果線下實體餐飲店被查出存在超範圍經營冷食類食品行為，且為初犯，或許只會受到監管部門現場警告並要求整改的「柔性」處理。但餐飲店在無授權的情況下透過網路外賣平台銷售冷食類食品，則不適用「柔性」處理原則，因為外賣銷售冷食類食品多了運輸環節，這使得食品安全風險大大增加。按照【網路食品安全違法行為查處辦法】的規定，入網食品生產經營者未依法取得食品生產經營授權超範圍經營食品的，貨值金額不足一萬元的，將面臨5萬元以上10萬元以下的罰款；貨值金額一萬元以上的，可處貨值金額10倍以上20倍以下的罰款。
對於無證制售拍黃瓜被罰事件，許多網友表示「顛覆了對涼菜和相關法規的樸素認知」，這實質上暴露出一些人對中國餐飲行業市場缺乏了解，也對食品安全治理邏輯存在認知偏差。不少人對熱食、冷食分類管理不理解、不重視，源於根深蒂固但錯誤的飲食習慣。有學者指出，很多家庭只有一把菜刀和一個案板，不管生熟葷素全由它們解決，這嚴重不符合食品衛生要求。個人不重視食品衛生可以，但公共餐飲要是也不重視食品衛生，那就非常危險了。熱冷食要分開，且制售冷食需要有相應的資質，這是保障公共食品衛生安全非常重要也很基礎的管理要求。
公共食品安全無小事，精細化管理非常重要，條目分得越細，管理漏洞越少，越能夠充分保證食品安全。當下，有一定規模的大型餐飲企業基本能夠按照法律法規要求制售食品，但很多小餐館對食品安全不夠重視。監管部門應在著力加強政策宣貫的同時，依法加強監管，嚴查存在問題的小餐館，形成警示效應，這對於倒逼餐飲企業遵守食品安全法律規定、改善食品安全環境具有重要意義。
【中國品質報】【觀象台】
