我说个简单的烹饪原理吧，虽然没有让我厨艺大增，但确实做一些菜的时候好吃了一些。
中餐，无论是川菜还是鲁菜还是其他菜系，都有很多烧菜。
所谓的烧菜就是指将处理过的食材，加入汤汁和调料，经过大火烧开，然后调色调味，接下来是小火加热慢炖，使食材定色，定味后，在旺火收汁或者勾芡收汁的方法。
有人想起了红烧肉的做法是吧，红烧肉，红烧鱼这些确实是经典的红烧菜，还有白烧菜。红烧和白烧的主要区别在于颜色上。另外还有葱烧，蒜烧、锅烧、扣烧、干烧、酱烧各种烧菜方法。核心步骤都差不多，都是大火烧开，小火慢炖，最后收汁。
那我今天想讲的一个烹饪原理，就是在做烧菜的时候很多大师傅经常提的一个要点：逢烧必炸。
逢烧必炸的思路就是，在做大多数烧菜的时候，先把食材用油炸一遍。
一般师傅在讲到逢烧必炸的原理的时候，会说两点。
第一，油炸的时候，一般要热锅下油，这样食物表面的会迅速高温凝固。食物表面会形成一层保护膜或者是硬壳，这样在后续的烹饪过程中就不容易破碎，尤其是红烧鱼，油炸的这步非常关键。
第二呢，就是通过炸制的过层中去掉食材中的水分，所以在热锅下油后，接下来用四五成热的油继续炸制一会。食物中的水分流失后，在后续的烧纸过程中就会吸收更多的汤汁，得以入味。
这背后的原理其实也不复杂，就是美拉德反应。
高温油炸会使食材表面发生美拉德反应（糖和蛋白质之间的化学反应），产生诱人的香气和金黄的外壳。这为烧制提供了更深层次的风味基础。同时油炸过程中，许多脂溶性香味物质得以释放，使食材更香。另外就是在油炸的过程中，高温可以分解很多有异味的成分，比如鱼的腥味儿和肉的血腥味等等。
但说起来简单，做起来其实挺考验火候。
炸的时候不能炸的太焦，否则食材就直接硬了，后边就很难找补回来。但也不能炸的太嫩，外壳不成型，同时脱水太少，后边不容易入味，就失去了炸的意义。
现在很多人做红烧肉都不经过炸的这个步骤，改用煎，其实方法是类似，只是更加的简单，我自己做红绕肉也不炸了，但红烧鱼还是要炸，不炸真的没法定型。
但过年的时候我们家吃火锅的烧肉，还是会先把肉炸一下，尤其是要在肉皮上抹上蜂蜜在炸，这样炖出来的肉，皮非常的好吃。感兴趣的小伙伴可以去试试看
